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法国可丽饼和中国煎饼,500年前是一家!

发布时间:2015-08-04 00:00:00

  法国可丽饼和中国煎饼,没错儿就是孪生兄妹。

  对时下爱好在外吃吃喝喝的都市人已不陌生,但拥有这么 " 萌萌哒 " 名字的法式甜点,其实做法和 " 糙汉子 " 山东杂粮煎饼的做法,简直一模一样。

  不得不说, " 可丽饼 " 真是一个兼顾信达雅的绝妙翻译,事实上这个译名最初来自于台湾逢甲夜市的一家饼店,而 " 可丽饼 " 三字还是他家版权所有违者必究呢。可丽饼源自于法国布列塔尼半岛( Bretagne ),这个直插入大西洋的半岛地区直到 16 世纪才并入法国,时至今日依然有一些激进的民族主义者致力于布列塔尼独立运动,可见这是一片与传统法兰西文化差异较大的特殊地带。尽管如今法国统治着布列塔尼,布列塔尼人却成功地将自己的特色食物可丽饼输出到了全法、乃至全球,如今在巴黎随处可见可丽饼店( crêperie ),尤以 Rue du Montparnasse 这 " 可丽饼一条街 " 最为著名。 若瑟兰可丽饼店

  在这条接连开有十余家可丽饼店的小路上,最炙手可热的店叫若瑟兰可丽饼店( La Creperie de Josselin ),若瑟兰( Josselin )是布列塔尼半岛中部的一座小城,不知老板是否来自这里。 Josselin 是一家标准的家庭式小店,店内格局狭小拥挤,顾客嘈杂喧嚣,仅有的数名服务员大妈也仅是迅捷地完成点菜、上菜而已,不过这都不影响这里长盛不衰的生意,真心令隔壁的同行们眼红。世间无巧不成书,在饮食文化南辕北辙的中国和法国,竟在烙饼这件事上达成了惊人的一致。常给世人以小清新形象的法国可丽饼,做法居然同简单粗放的山东杂粮煎饼是一样一样的!只见烙饼师傅将适量面糊倒在烧得炽热的圆形铁板上,而后用专用的刮刀轻巧地将面糊涂抹平整,待面糊凝固并呈现焦黄之色时,便可将成型的可丽饼取下,配以多种多样的馅料呈现给顾客。当烙饼师傅将一张张薄如蝉翼的可丽饼堆叠码放成一摞,就更像山东煎饼摊了! 可丽饼和煎饼有啥不同 除馅料不同之外,可丽饼和山东杂粮煎饼的最大区别或许就是调制面糊的谷物种类。杂粮煎饼通常以面粉和玉米粉制作,而可丽饼的原料则是小麦面粉或荞麦粉。小麦面粉能带给可丽饼以柔顺平滑的质感,荞麦粉则能添加韧度和嚼劲,二者各有所长。

  法国人习惯以柔软细腻的小麦面粉来制作甜可丽饼( crêpes sucrées ),咸可丽饼( galette/crêpes salées )则选用更耐嚼更顶饱的荞麦粉 —— 这种组合方式就好似男女之别,咸味点心通常用来果腹,而怡情的甜点理应更柔软一点嘛。

  (甜可丽饼)在中国,可丽饼由于其法式背景所带来的小清新气质,以及优雅而俏皮的译名,通常被作为甜点来呈现,即使做成咸味也至多是加入在西餐中常作为甜点的奶酪而已。但事实上,在法国,咸味与甜味的可丽饼可说是各擅胜场,各有拥趸。 咸可丽饼 的最大特点是用法国西北部广泛种植的荞麦为原料。荞麦易于种植、富含营养、别有风味,但缺点是质感粗粝,不如小麦面粉来得细腻,所以始终没能成为主流谷物。以荞麦粉制成的面食虽不算常见,不过每种都是别具一格的特色食物,如法国可丽饼、日本荞麦面、韩国冷面、乃至四川苦荞茶等。

  (咸可丽饼)由于荞麦粉的质感较为粗糙,且难以捏合成型,所以通常需和入其他材料以起到柔顺、黏合的作用:例如荞麦面通常是将荞麦粉和小麦面粉以一定比例调和而成,咸可丽饼的面糊中则加入了鸡蛋,等等。在这款以店名 Josselin 命名的招牌可丽饼中,加入了鸡蛋、火腿、奶酪、蘑菇、番茄等馅料 —— 是的,除了以可丽饼包裹之外,这根本就是一个煎蛋卷( omelette )嘛!奶酪经加热后融化,将所有荤素食材尽皆融为一体,每一口都是满满的蛋白质、维生素、氨基酸,兼具美味与营养,带给人以无穷活力。 火焰可丽饼 当可丽饼被做成甜口时,往往能够呈现出比咸味馅儿更巧妙的变化,其中最为轰烈壮观的一种做法就是火焰可丽饼( Flamée )。

  当包裹着各色水果、奶油或甜食的甜可丽饼被浇上烈酒或利口酒并点燃,尚在熊熊燃烧着便被迅速端到顾客面前,闪烁跃动的红蓝色火光绚丽夺目,蒸腾而起的醇烈酒 香猛窜入鼻腔,火熄之后可丽饼尚存余温与酒味,人的视觉、嗅觉、触觉、味觉皆被充分调动,可说是最动人心魄的美食体验了。最经典的火 焰可丽饼是 crêpe Suzette ,以香橙片和柑曼怡酒( Grand Manier )调味;事实上,火焰可丽饼远可以更为多变,不同馅料与酒类的组合能带来截然不同的风味。仅在 Josselin ,就有香橙和柑曼怡酒;巧克力、葡萄干和朗姆酒;香蕉和朗姆酒;香草冰淇淋和君度酒( Cointreau );以及我们本次品尝的苹果和苹 果白兰地( Calvados )。 苹果 + 可丽饼 可丽饼来自位于法国西北部的布列塔尼,与之毗邻的便是诺曼底地区( Normandie ),而说到诺曼底的味道,首先想起的必然是遍布的果园,以及那醉人的苹果香。可丽饼与苹果酒的组合,可说是最能代表法国西北部的甜点品种了吧。

  (苹果可丽饼)诺 曼底人不仅爱吃苹果,更爱充分拓展苹果的一切衍伸功能,例如苹果酱、苹果挞、以及用苹果酿造的酒精饮料等。诺曼底地区的 AOC 名酒苹果白兰地( Calvados )是以低度的苹果酒( cider )进一步蒸馏而成的高度烈酒,酒香醇浓,果香浓郁,颇具地方特色,无论单喝或做甜点都堪 称绝妙。将在蜜糖中炖煮至酥软的苹果片包入可丽饼中,淋上苹果白兰地点燃,当酒精蒸发殆尽之后,留下的是纯粹的馥郁苹果香气。质感柔软的甜 可丽饼与蜜糖煮苹果内馅融为一体,外部则浸润了燃烧过的苹果白兰地,两种统一又微有不同的苹果芳香在可丽饼内外相映成趣,这才意识到原来平日里不甚讨巧的 苹果还能有如此美味啊! 可丽饼节 可丽饼本是法国宗教节日圣烛节( Candlemas , 2 月 2 日)的传统节庆食物,如今这一天却演变成了法国民间的 " 可丽饼节 " ,和中国的 " 粽子节 " 、 " 月饼节 " 可谓异曲同工。法国人坚信,如果左手捏着金币,并用右手拿着平底锅接住抛起落下的可丽饼,就能发家致富 —— 致不致富不知道,不过若能练会摊可丽饼的技术, 至少吃穿不愁了 ~


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