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中秋福利 | 10种爆款月饼的做法大全

发布时间:2015-07-16 00:00:00

制作过程

1. 饼皮制作: 将过筛好的中筋粉做成粉墙状, 分别将糖粉、温水 和酥油放在中间。

2. 将 1 拌至有筋度, 再将面团松弛 15 分钟。

3. . 油酥制作: 将酥油和低筋粉一起混合拌匀, 软硬度和 2 差不多,待用。

4. 馅料制作: 将馅料中所有材料 一起混合拌匀即可。

5. 将皮和油酥分别分割成 20g 、 15g 一个待用。

6. 然后将油酥包入饼皮中。

7. 将 6 擀开,再以两折三层三次, 每次松弛 10 分钟。

8. 最后将 7 擀开,包入馅料。

9. 将 8 擀开呈椭圆形, 摆入烤盘, 入炉以上下火 190/170 ℃ 约烤 28 分钟, 至表面呈金黄色即可。

备注:要用两面烤的方法烘烤。

制作过程

1. 先将冰皮粉, 香粉过筛后做粉墙状, 加入绵糖, 凉开水和白油一起搅拌。

2. 拌成面团状, 松弛 20 分钟。

3. 将皮料和馅料各自分割成 20 份, 皮 18g ,馅料 30g 。

4. 将面皮压扁, 包入馅料收口。

5. 放入模具内轻轻压平。

6. 左右轻轻震动轻轻扣出即可。

注意事项

绵糖可以用糖粉来代替, 凉开水也可以用矿泉水代替。

如果喜欢其它的口味, 可以调节一下其它的馅料。

根据粉类的吸水量, 可以适当的增加或减少水的用量, 来调节面团的软硬度。

面团要松弛充分, 以免有面筋而回缩, 影响月饼的形状。

包入馅料的时候, 面皮的厚薄度要均匀。

模具内事先撒上少量的冰皮粉, 压模具的时候要压的彻底, 使其表面的图案清晰。

左右震动的时候, 不要用力太大, 以免破坏月饼的表面形状。

做好的月饼要进入冰箱冷藏, 食用的时候,取出即可。

制作过程

1. 将油和水倒入容器中, 混合搅拌均匀。

2. 在 1 中加入月饼糖浆搅拌均匀。

3. 最后加入过筛的低筋粉。

4. 然后搅拌至面糊有延展性即可。

5. 将做好的面团用保鲜膜包好, 放置 2 小时后才可使用。

6. 面糊过 2 小时后, 再加入少许的低筋粉拌匀。

7. 将 6 分割成 25g 一个, 再将白莲蓉分割成 100g 一个。

8. 在饼皮中包入白莲蓉。

9. 用模具压印成型。

10. 然后将 9 摆入烤盘内。

11. 入炉以上下火 230/200 ℃约烤 6 分钟定型, 然后刷上蛋黄液。

12. 再将 12 入炉再烘烤 6 分钟左右, 出炉刷上光亮剂即可。

制作过程

1. 先将白奶油水一起拌匀。

2. 加入朗姆酒,白豆沙一起拌匀。

3. 加入淡奶油,蛋黄拌匀。

4. 加入盐,三洋糕粉,色香油拌匀。

5. 松弛 20 分钟, 将馅料和皮料各自分割成 10 份, 皮 26g ,馅料 30g 。

6. 将面皮压扁包入馅料收口。

7. 放入月饼模具内,用手压平。

8. 左右轻轻震动,扣出。

9. 摆入烤盘表面喷上少量的水。

10. 以 220/0 ℃,烘烤至表面上色, 烘烤大约 10 分钟左右即可。

注意事项

没有奶油可以用黄油或酥油来代替, 没有白豆沙可以用白莲蓉代替, 朗姆酒可以用白兰地代换, 如果没有淡奶油可以用鲜奶油来代换。

拌好的面皮松弛的时间要充分。

面皮包入馅料的时候, 面皮的厚薄一定要均匀。

月饼的模具内要撒上少量的面粉, 但也不要过分太多, 以免月饼的表面面粉太多, 影响月饼的效果。

用手压模具内的月饼的时候, 要压的厉害一些, 这样月饼表面的图案会清晰漂亮。

扣出月饼的时候, 不要用力太大以免月饼的形状变形, 影响月饼的效果。

摆放在烤盘内的月饼, 距离要控制得当, 烘烤的温度和烘烤的时间 以及表面的着色程度要控制得当。

制作过程:

1 、 将绿豆沙拌至蓬松状, 加入奶油、蛋黄 和玉米糖浆拌匀。

2 、 将低筋粉、抹茶粉过筛后加入, 以压拌的方式拌成面团, 松弛 30 分钟。

3 、将面团、馅料各分割为 20 等份。

4 、将面团压扁, 包入馅料,并收口。

5 、将 4 放入事先撒有手粉的模具内压平。

6 、左右轻轻敲击, 使其脱模。

7 、 摆入烤盘内,喷上适量水, 以上火 230 度、下火 180 度 约烤 20 分钟。

注意事项

白豆沙可以用白莲蓉代替, 没有奶油可以用酥油或牛油代替, 抹茶粉可以根据个人的口味或产品的需要来定。

面粉中的蛋白质含量不要太高, 以免筋度过强而松弛的时间较久。

加入面粉的时候,不要拌的太久, 以免面团起筋,当面团起筋后, 包入馅料的时候, 面皮会爆裂,影响形状, 面团的筋度要松弛好。

面皮包入馅料的时候, 面皮的厚薄度要均匀。

用手下压模具的时候, 用力不要太大, 以免月饼面团会从旁边挤出。

烘烤的温度和时间要控制好。

面皮 20.5g/ 个,馅料 20g/ 个。

制作过程

1. 将糖浆和碱水搅拌均匀。

2. 然后将花生油加入 1 中, 搅拌均匀。

3. 再加入低筋粉, 充分搅拌成软滑面团状。

4. 将做好的面团用保鲜膜包好, 放置 2 小时后使用。

5. 面糊过 2 小时后 必须再加入少许的低筋粉拌匀。

6. 将 5 分割成 35 一个, 再将豆沙分割成 90g 一个。

7. 将豆沙馅包入饼皮中。

8. 用模具将 7 压印成型。

9. 将 8 摆入烤盘内。

10. 入炉以上下火 230/200 ℃ 约烤 6 分钟定型, 然后刷上蛋黄液。

11. 再将 10 入炉烤 6 分钟左右, 出炉后刷上光亮剂即可。

备注:入炉烘烤之前在表面喷上少量水,防止有干粉。

制作过程:

1 、 先将油皮中所有料 一起搅拌至成筋度。

2 、 分割成 10 等份, 松弛 20 分钟。

3 、 将油酥中所有材料 (除豆沙)混合拌匀, 软硬度和油皮一样。

4 、 将蛋黄在 180 ℃中烘烤 8 分钟, 出炉喷上朗姆酒备用。

5 、将豆沙分为 10 等份备用。

6 、在油皮中包入油酥, 擀开卷起 2 次。

7 、 再擀开成圆形, 包入备用的蛋黄与豆沙, 接口向下。

8 、 在表面刷上蛋黄液, 用手沾上黑芝麻, 以上火 200 ℃、下火 170 ℃ 烘烤 18-20 分钟至金黄色即可。

注意事项

拌油皮的时候, 面团的筋度不可太强, 以免松弛时间过长或因面筋而回缩。

拌油酥的时候, 油酥的软硬度要和油皮差不多。

蛋黄选用新鲜的咸蛋黄, 需要提前烤好, 喷上少量的酒,来消除腥味, 蛋黄需要完全冷却后方可使用。

油皮包入油酥的时候, 油皮的面筋不可太强, 擀卷 2 次完成后需要松弛一会。

擀压的过程中用塑料纸盖一下, 以免吹干, 再进行擀压的时候,容易干裂。

刷蛋黄时,最好是刷 2 次, 沾芝麻的时候要蛋黄未干之前。

烘烤的温度和时间 以及表面的颜色要掌握得当。

制作过程

1. 饼皮制作: 将中筋粉堆成粉墙状, 分别将酥油、绵白糖、水放在中间。

2. 将 1 混合拌至有筋度, 再将面团松弛 10 分钟。

3. 油酥制作: 将酥油和低筋粉一起混合拌匀, 软硬度和 2 相似,待用。

4. 将 3 分成三等分, 分别加入草莓色、哈密瓜色 和柠檬黄色香油混合拌匀。

5. 将 4 分别分割成 15g 一个, 并将三种颜色的面团 合在一起形成 45g 一个, 再将饼皮分割成 60g 一个。

6. 用 60g 的饼皮包住 45g 的油酥。

7. 将 6 擀开以两折三层两次, 然后松弛 20 分钟。

8. 将松弛好的 7 擀开, 然后卷起来,再松弛 10 分钟。

9. 将 8 平均分成三等分。 然后擀开,再包入豆沙馅。

10. 摆入烤盘, 以上下火 200/180 ℃约烤 30 分钟。

制作过程

1. 先将肥肉切成小块 和绵糖拌匀备用。

2. 将低筋粉,高筋粉做粉墙状 加入其它材料拌成面团,醒发 2 小时。

3. 将醒发好的面团 分割成 20 份松弛 30 分钟。

4. 把豆沙分割成 20 份 包入备用的肥肉粒。

5. 将松弛完成的面团 压薄包入馅料收口。

6. 用手压扁, 摆入烤盘醒发 30 分钟。

7. 以 200/200 ℃烘烤大约 15 分钟左右。

注意事项

馅料中的肥肉切丁和绵糖拌匀备用, 最好拌的时间久一些。

拌面团的时候面团的筋度要出来, 分割之前要松弛醒发好。

没有黄油可以用其它奶油代替, 包入馅料的时候 , 面皮的厚薄度要均匀。

摆入烤盘的时候远近距离要得当。

最后的醒发时间要根据温度来定 , 天气太冷可以进入温箱醒发。

烘烤的时候要注意烤炉的温度和烘烤的时间。

此料可以制作 20 个。

面皮 43g/ 个,馅料 46g/ 个。

制作过程

1. 饼皮制作: 将筋粉过筛后做成粉墙状, 分别将糖粉、水和酥油放在中间。

2. 将 1 拌至有筋度, 再将面团松弛 25 分钟。

3. 油酥制作: 将酥油和低筋粉一起混合拌匀, 软硬度和 2 一样,待用。

4. 馅料制作: 将馅料中所有材料 一起混合拌匀成团。

5. 分别将皮、油酥及馅料分割成 20g 、 15g 、 30g 每个,待用。

6. 将油酥包入饼皮中。

7. 将 6 擀开,以两折三层三次, 每次松弛 10 分钟。

8. 最后将 7 擀开,包入馅料。

9. 将 8 擀开,摆入烤盘, 刷上蛋黄液,在表面用竹签打孔。

10. 入炉以上下火 180/160 ℃ 约烤 25 分钟,至表面呈金黄色。


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