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传统手工食品:向模式创新要出路

发布来源:中国食品报 作者: 发布时间:2018-08-02 15:11:48

      现在走进北京地铁站,还能看见墙壁上装饰着主题为“我的老北京”的漫画,在“凭天转”“买炸糕”等漫画中,传统手工艺均得以展现。快节奏的生活中,仍有人愿意停下脚步看看图画上惟妙惟肖的小人,偶尔也会有外国友人饶有兴致地驻足欣赏,然而,这些具有匠人精神的传统手工艺在街边胡同中却已少见。


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        传统手工食品行业 发展遇瓶颈

        中国饮食文化深厚广博,传统食品种类繁多。人们对于“传统食品”“传统手工艺”都有一定的认知,相对于现代食品而言,人们通常把由餐饮业或家庭烹饪手工制作的食品定义为传统食品。传统食品通常拥有长久的历史积淀所造就的深厚的群众基础和独到的地方特色,一种食品能够让人们千百年来不断食用,这本身就是其旺盛生命力的体现。但如今,随着科技的不断进步,很多手工美食都慢慢的在市场竞争中被淘汰了,传统手工艺面临失传,传统手工食品行业未来的发展并不乐观。

  有“匠心”的传统手工艺人越来越少,部分手工艺甚至面临后继无人的境况。中国社科院等单位曾联合发布《中国传统手工生存现状调研报告》,报告显示,我国86%的传统手工从业者分布在农村,其中近70%的人年收入在2万元以下,55%的传统手工从业者年龄在50岁以上,近70%从业者学习时间超过5年。传统手工艺本就是需要技术与心态沉淀的行业,在如此的背景下,对大多数年轻人来说,其他能够更快获得酬劳的行业似乎更具吸引力。

  在南京秦淮河景区,记者看到,售卖青团、梅花糕等传统糕点的店面随处可见,包装精美别致,同一种糕点味道却不尽相同。如今,人们在大街小巷都能发现大同小异的“手工艺品”或打着“传统食品”旗号的商品。尤其在繁华的旅游景区、商业街,对效率与经济效益的过分追求,导致商品同质化严重,品质参差不齐

  随着经济的发展,人们的饮食追求开始发生变化,人们逐渐从吃得饱转向吃得营养、吃得健康、吃得均衡,甚至吃得精致、吃得有趣,年轻人开始崇尚更新奇的口味、更精致的外观或包装,传统手工食品与现代生活脱节也会掩盖其魅力。部分传统手工食品食材具有区域性、制作过程繁琐而难以量产、储存要求高导致运输困难等都成了阻碍传统食品传承普及的原因。此外,信息时代,外来饮食文化与饮食习惯更具新鲜感,更容易引起人们的好奇,这也可能导致传统手工食品价值被忽视。


   “工艺传承+模式创新” 或是新出路

  虽然传统手工食品行业发展有诸多瓶颈,但行业有着广阔的发展前景。如今,有很多传统手工食品因其独特的魅力正在悄无声息的自行流传,并被越来越多人喜爱。除月饼、饺子、粽子等因与节日相伴而被传承的食品外,吹糖人、绿豆糕等传统手工食品也因其承载的记忆与有趣的制作过程而大火于各大社交软件。以抖音APP为例,记者发现,“传统味道”相关话题达到百余个,且参与人数众多,显然,人们乐于将自己的儿时记忆保存并分享给更多的人。

  济南大学商学院副院长张炳文认为,这类食品由中国人创造发明,采用传统加工工艺、反映地方和(或)民族特色,生产历史悠久,在国人的饮食发展史中扮演过重要角色,具有鲜明的中国传统文化背景和深厚的文化底蕴,充足的健康养生价值科学证据,一定的社会认知、认同度,质量信用良好、市场占有率和顾客满意度高,发展前景广阔。

  我国传统手工食品在世界范围内享有高度评价,其风味性得到公认。业内人士认为,虽然传统手工食品受到当地自然环境和人文社会的影响,带有地域性特色。但是,这种传统特色可能延展。在一定的条件下,有可能突破地域性的局限,延展为民族的特色,或者延展成为更富生机的时代特色。如山东一带的传统手工艺食品——胶东大饽饽,在当地手工艺者、相关部门与企业的共同努力下,传统手工食品开始作为伴手礼、节庆食品甚至艺术品走进越来越多人的视野,得到了更好的传承与发扬。只有充分认识传统食品地域特色的可延展性,才会注意到传统食品对全球化市场的适应性,才能进一步促进传统食品的工业化。

  在传统食品现代化过程中,传承与创新从来并行不悖。有传统手工食品从业者认为“内容改良+外观不变”也是良方,做好传统口味的同时,新花样也是必须去开发的,这样才能“既勾起老同志的回忆,又吸引年轻人的食欲”,产品才能有大市场。如现在火暴北京的阿甘锅盔,在保持了原有的炭火烘烤和外观的基础上,馅料却有薄荷辣牛肉、梅干菜、红糖等多个口味。在北京朝阳大悦城门店,记者看到店员正在现场制作锅盔,排队人数众多,工作人员介绍,当时购买需等待30分钟左右。


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      在消费者的记忆中,传统手工食品的价格非常低,如1元钱一块的糖糕,所以一定的利润空间也是让手工食品行业健康发展的重要因素。如阿甘锅盔8—12元的价格区间,消费者表示愿意接受。

  也有传统手工食品的从业者认为,“工艺传承+模式创新”或许是一条出路,“以继承传统为基础,将产品买卖融入社会,让现代人更愿意吃、更喜欢吃,在商品流通过程中,传统手工食品自然就能得到保护,还能得到长足发展。”该从业者说。网络时代,电商似乎让传统手工食品与消费者距离得以拉近。打开淘宝的食品品类,热门类目推荐中第一个便是传统糕点,记者发现,其中黄山烧饼月销售量达11万笔,味道口感的好评近3万条。

  

       对传统手工食品进行科学、全面、系统的文化解读与科学评价,发掘、整理、开发传统手工食品,是对人类宝贵遗产的保护和继承,同时对满足中国人日益增长的生活需要,促进产业调整也有着重要的意义。


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