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6张图片学会全蛋打发

发布来源:烘焙帮  作者: 发布时间:2015-04-24 15:55:57

    “打发”这个词是我们在各种烘焙食谱和教程中经常遇到的,而且它在我们整个烘焙过程中起到了决定性的作用。关于打发,一两句话真的说不完,光常见的种类有:“蛋白打发、全蛋打发、黄油打发、黄油加蛋打发和鲜奶油打发”等。


打发的概念

    先普及一下打发的概念。打发是我们烘焙制作过程中的一道重要工序,几乎会用在所有西点烘焙当中,是指将需要打发的材料(如蛋白,全蛋,黄油,鲜奶油等)用打蛋器快速搅拌,这时 大量的空气混合进材料中,使得原材料的体积变得膨大,浓稠 。使用打发过的材料烘焙出来的糕点可以达到外表膨松,口感绵软的效果。根据材料不同,打发的注意点也不同,下面Sammy就来详细描述一下。


全蛋打发的概念

    全蛋打发就是使用整个鸡蛋(包括蛋清和蛋黄)作为原料,再用打蛋器打至蓬发状态的过程。只要掌握了技巧和方法,全蛋打发属于比较容易的,最常见的应用是在海绵蛋糕的制作中。


如何打发全蛋

    方法也很简单,分为4个步骤:

    1. 提前将鸡蛋从冰箱中取出,放置到室温的温度。然后全部打入打蛋盆中,再将配方中需要的白糖一次性倒入。

    2. 将打蛋盆放置于 50度左右 的水盆中,隔热水打发。先用打蛋器中速搅打2分钟,使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀。

    3. 而后改用高速档,将蛋糊打至乳白色,此时提起打蛋器蛋糊会缓慢的流下来。

    4. 再改用中速档继续搅打,将蛋糊内的大气泡打碎,使得气泡均匀分布在蛋糊中。最后成功打发的蛋糊细腻洁白,拉起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下,并且会在盆内的蛋糊上 保持一段时间不消失 。即为成功!


打发全蛋的注意要点

    1. 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻,所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋,要事先拿出来放一放。

    2. 全蛋打发最适宜的温度在40度左右,这时打发效率最高。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中,隔热水打发,热水温度控制在50度左右(手摸上去有些烫)

    3. 全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同,对于全蛋我们一般使用“ 8字法 ”验证是否打发到位。即提起打蛋器,用搅拌头上落下的蛋液画8字, 如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失 ,说明打发到位了。

    4. 如果后续的制作还需要翻拌蛋糊,建议大家到达成功状态后再多打一小会,因为全蛋的打发状态很容易消泡,导致蛋糕长不高。所以多打一会可以保证气泡更多一些(注意不要打过头~)。


最后用几张图片来给大家演示一下全蛋打发的整个过程吧~


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