欢迎访问 世爵娱乐手机登录平台! 咨询电话:010-68396530

| English

公告
专栏
官网刊物
技术资讯
当前位置:世爵 > 技术交流 > 技术资讯

烘焙中常用的面粉

发布来源:烘焙帮  作者: 发布时间:2015-04-24 16:08:33

面粉类


1、特高筋面粉

    含有約14%以上蛋白质,是所有面粉中含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉高;最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。


2、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble

    含有约11.5~14%左右的蛋白质,筋度大、黏性强,适合用来做麵包、派皮、松餅、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心。


3、中筋面粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine

    一般的面粉都是中筋面粉。中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质,筋度及黏度較均衡,是适用范围最广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。


4、低筋面粉 Cake flour Farine

    含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白质,最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。


小贴士:

转化

4中筋面粉+1玉米淀粉=5低筋面粉

如:40克中筋面粉+10克玉米淀粉=50克低筋面粉


1高筋面粉+1玉米淀粉=2低筋面粉

如:10克高筋面粉+10克玉米淀粉=20克低筋面粉


为什么做蛋糕要用低筋面粉,做面包却用高筋面粉呢?

    使用不同筋性的面粉,会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕,使用低筋面粉,做出的成品柔软,组织富有弹性,外形挺立,不会塌陷。若使用高筋面粉,会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀,造成烘烤成品体积小,组织扎实,口感略硬。

    面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法。面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面团,是面团形成网状面筋结构,具有很强的粘力及弹性,可以封锁酵母所产生的二氧化碳,从而使面团膨胀起来。如果使用低筋面粉来制作面团,形成的面筋不仅较少,同时粘力及弹性也比较弱,发酵产生的二氧化碳会向外逸出,使得面团膨胀度较低。


5、自发粉Self-Rising flour

    自发粉是在面粉加入了膨胀剂,用時不需要再加发酵粉,方便易用,一般来說,每100克至120克面粉加入一茶匙发粉,便成自发粉了。


6、全麦粉Whole wheat flour Farine

    以小麦磨制的全麦粉,含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、維生素和矿物质等,粉质较粗,颜色较黃,筋度较低,是健康的营养食品。


7、澄粉Wheat Starch

    又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。


8、小麦蛋白Wheat Gluten

    小麦蛋白又称“活性面筋粉”,可以用来增加面粉里筋度。小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂,主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高,做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用在此。同时,因为面粉中的面筋增加,面筋可以含住更多的水分,面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合,减低淀粉之退化作用,使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。


9、小麦胚芽Wheat Germ

    小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽,是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一,约占整个麦粒的 2.5%,含丰富的维他命E、B1及蛋白质,营养价值非常的高。小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用;也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin,增加营养及香;还能做为西点外层装饰之用,将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气,但小心不要烤焦了;不过记住应用于面包制作时,胚芽粉的使用量不宜过多,否则会影响发酵。


10、手粉Keanding Flour

    严格说来,这个分类也是不科学的,因为手粉并不是专指哪一类的粉,手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉,原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。


米粉类


1、粘米粉 Rice Flour

    又叫在来米粉(台湾叫法),是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。


2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour

    有的地方也把它叫做元宵粉,因为常用它来做汤圆(元宵)。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉。


3、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour

    凤片粉(也有人叫它熟糯米粉),它是长糯米加热至熟,再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强,粘度高。


4、糕粉Cooked Rice Flour

    它是将在来米粉炒熟,再磨成粉。是米白色粉状的。一般烘焙材料行常会把熟糯米粉和糕粉混为一谈,不过如果用糕粉来做老婆饼的馅也可以,吃起来会比较软,没那么Q。


其他粉类


1、玉米粉 Corn Flour Farine de mais

    黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有非常细的粉末的称为玉米面粉,颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些,它是淡黄色非常细致的粉末。

    另一种较粗粒,像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal,细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点,它也常用来洒在烤盘上,做为面团防沾之用,如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。


2、莲藕粉

    就是我们常说的藕粉,湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。一般我们就是冲热水加糖吃,不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是:先煮西米, (如果不想加西米, 直接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。


3、吉士粉Custard Powder

    也叫卡士达粉,注意与芝士粉Cheese Powder相区别,后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉,是厂商事先加工处理好,只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,一般使用的液体为水或牛奶。


4、塔塔粉Cream of Tartar cr?me de tartre

    塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

    有人会问,如果没有塔塔粉,也没有柠檬汁橙汁白醋,是不是就不能打蛋白?答案是:如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖,一样可以打出漂亮的蛋白来的。


5、杏仁粉 poudre d’amande

    “杏仁粉”并非磨坊制粉的产品(如小麦磨制成面粉),而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。最常用做:马卡龙


6、奶粉 Milk powder

    常使用雀巢全脂无糖奶粉。常用在蛋糕、面包或饼干中以增加风味。

    Tips:没有牛奶的时候,可以用奶粉与水以1:9的比例配成。

    比如:100g牛奶,可以用10克奶粉与90克水混合均匀配成。


    免责声明:本网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅。

世爵娱乐手机登录平台糖制品协会冷冻食品 专委会

中国国际焙烤展览会 BakeryChina

世爵娱乐手机登录平台杂志

中国甜食工业