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打发蛋白很重要,全靠它了!!

发布来源:烘焙帮  作者: 发布时间:2015-05-20 09:49:23

    打发蛋白是做烘焙中最常见的一道工序之一,可却并不是所有人都能把它做好哦!蛋白打发不够则会导致蛋糕表面回缩、侧腰,打发过了又会导致表皮开裂!!所以掌握好打发蛋白真的很重要!


「打发前的准备工作」

搅拌盆的选择:

    因为打发蛋白的容器要保证无水、无油,所以易残留水分和油脂的塑胶盆、容易发生化学反应的铝盆都不适合。建议使用不锈钢来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅,因为理想的蛋白打发可膨胀至原来蛋白体积的8~9倍以上。


蛋白用料:

    蛋清、白砂糖、柠檬(用量按照具体西点的配方而定)


柠檬汁用途:

    使蛋清更好地发泡,如果没有柠檬汁,也可以用白醋替代。但注意不要添加过多会产生酸味。1个蛋清配1~2滴柠檬汁即可。


「打发过程」

    1、找一个体积稍大的玻璃碗或不锈钢盆,保证无水无油,用来盛蛋清。介绍个简易分离蛋黄、蛋清的方法,用一个空塑料瓶,轻轻捏瘪一些,对准蛋黄再松开瓶身,蛋黄就能被吸上来了。当然,也可以直接用分蛋器把蛋黄蛋清分出来~~

2、切一片柠檬汁,把柠檬汁挤入蛋清中。1个蛋清对应2滴柠檬汁即可。

3、使用电动打蛋器,从低速至中速开始搅打,蛋清出粗泡时加入1/3的白砂糖继续搅打。

4、直到气泡变细腻颜色变白,蛋清变浓稠时,再加入1/3的白砂糖。

5、接上一步继续搅打,直到蛋白霜已能呈现纹路时,加入最后1/3的白砂糖。

6、继续搅打1~2分钟,蛋白开始呈现光泽奶油状,提起打蛋器后,蛋白呈小三角形,尖角自然下垂,这个状态就是湿性发泡 (也称为软性发泡)。

7、之后继续搅打3分钟左右,蛋白霜纹路开始挺立,提起打蛋器能拉出一个短小的尖角,但尖角头部仍可弯曲,这称为中性发泡。也称九成发,这时候适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。

8、接着以低速搅打1分钟,提起打蛋器会出现短小直立的尖角,这个状态就是干性发泡 (也称硬性发泡)。也称十成发,适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白糖等。


「注意事项」

    1、蛋白霜消泡后不可以重新打发稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题,但最好还是尽快使用。所以,如果你是第一次打发蛋白做蛋糕,请先做蛋黄糊部分。已经消泡的蛋白,你就把它煮了或煎了吃吧,因为基本不可能再重新打至发

    2、油脂与水分是打发蛋白失败的头号因素。经常有朋友问,为什么打发蛋白的时候,容器里一滴水,一滴油都不能沾呢?这是因为水分会稀释蛋液,使蛋液无法附着在打蛋器上,这样自然无法打发。而油脂会使蛋白质乳化,破坏原有的结构,所以也无法打发。因此搅拌盆一定要保持无水无油的洁净状态。

    3、因为蛋黄中含有脂肪,如果蛋清中混入蛋黄,那也无法打发出理想的蛋白霜。所以蛋黄与蛋清分离时一定要小心,不要弄破蛋黄。

    4、如果一次性加入糖,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫。

    5、蛋白在打到干性发泡后,就不需要再打了,如果继续搅打下去,蛋白开始呈块状,失去光泽,形状类似豆腐渣,这种状态,属于打发失败,即便烘烤出成品,口感也较差。


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