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技术交流|烘焙常用五种万能酱做法揭秘! 酱做才好吃~

发布来源:烘焙圈 作者: 发布时间:2016-01-22 16:43:24

酱料虽然在美食中不算主角,但它的作用却举重若轻,尤其在烘焙中,更是能让甜点化平淡为神奇,让口感更丰富更出彩,今天小焙整理的这几款都是烘焙常用酱,好吃又万能,试试吧~


自制沙拉酱



by 君之


其实沙拉酱只是一个统称。今天我们介绍的沙拉酱,就是烘焙里,尤其是面包里最常使用的一道沙拉酱,叫做蛋黄沙拉酱,台湾那边称作美乃滋。我们平时吃的汉堡、肉松面包里夹的沙拉酱,就是这种沙拉酱,拌水果沙拉、蔬菜沙拉也常用它。


--材料--


蛋黄1个
植物油225g
白醋25g
糖粉25g


--做法--


蛋黄打入碗里,加糖粉,用打蛋器打发。
打发到蛋黄的体积膨胀,颜色变浅,呈浓稠状。
此时,加入少许的油,并用打蛋器搅打,使油和蛋黄完全融合。
继续少量的加入油。在一开始的时候,最好有足够的耐心,每次加入的油一定不能太多,边加入边用打蛋器搅拌。你会发现,随着油一点点的加入,蛋黄不但没有变稀,反而会变得越来越浓稠。
继续少量的加入油并搅打,请注意看图片,此时蛋黄糊越来越稠。
当加完六七十克油的时候,蛋黄糊(此时已经可以称沙拉酱了)已经浓稠到了如图所示的地步。


此时,因为酱太浓,不太好搅拌了,我们添加1小勺左右的白醋进去(不要加太多),搅拌均匀

加入醋以后,碗里的酱会变得稀一些。这个时候,我们重复少量多次的添加油并搅拌这一个过程。
随着油的继续添加,酱又重新变得浓稠起来。
越来越浓了。
当酱变得比较浓的时候,又添加一点白醋。重复这个过程,直到油和醋都添加完。
搅拌完成,沙拉酱就做好啦。




--小贴士--


沙拉酱里使用的植物油,要么我们可以选择淡色无味的玉米油、葵花籽油等,要么我们可以选择健康的橄榄油。不要选花生油、山茶油之类味道重的油,会使沙拉酱味道不纯(橄榄油也有较特殊的味道,如果不能接受这种味道的,请慎用橄榄油哈)。
少量多次的加入油,才能让油和蛋黄完全乳化。尤其最开始的时候,油一定不要一次加多了。如果你发现加入油以后,酱越拌越稀,则说明油没能与蛋黄成功乳化,失败了。补救的方法是,重新拿一个蛋黄打入新的碗里并打发,像制作沙拉酱最开始的步骤一样,把失败的这碗酱代替油一点一点的倒入新的蛋黄里,可以补救(沙拉酱最重要的就是油和蛋黄完全乳化,只有完全乳化了,才能呈现出我们想要的质地。如果油没有被全部乳化,一是酱比较稀,二是吃起来有很重的油腻感,无法食用。)。
把白醋换成等量新鲜柠檬挤的汁,可以使做出来的沙拉酱充满柠檬的清新香味。

最后一次加入白醋的时候,先观察一下酱的浓稠程度。白醋不一定需要全部加入,可以根据自己的喜好调节最后成品酱的浓稠度与酸度。




卡仕达酱


--材料--


蛋黄2个
牛奶200g
香草精几滴
20g(喜欢甜可以40g)
黄油15g(可不放或减量)
玉米淀粉15g
冰水一大盆


--做法--


两个鸡蛋分离蛋黄,蛋清自己留着做双皮奶或者天使蛋糕吧。放入无水无油的盆里。

一次性加入20克糖,我用的绵白糖,用砂糖应该也是可以的。电动打蛋器打到蛋黄发白,一定一定要打到发白!发白啊亲!否则下个步骤就坑了!

15克玉米淀粉筛入蛋黄里,继续电动打蛋器打,打到粉类消失;

拿个小奶锅,200克牛奶和几滴香草精,有香草夹更好,煮开,小火!牛奶很容易溢出,煮开之后,立即把滚烫的牛奶倒四分之一进蛋黄糊里面。倒牛奶的同时,手持电动打蛋器快速搅拌,这个步骤里电动打蛋器不要开。然后搅拌个十来下,再开电动打蛋器低速打匀。

之后把所有的牛奶倒入继续打匀,再倒回奶锅。然后锅子开火,小火一直煮的同时用手动搅拌器一直搅拌。一定人不能离开,一定小火,一定一直搅拌!我每次都是搅拌一百下,然后再搅拌一百下,这样几乎要搅拌个四五百次吧,瘦手臂!

等到这些蛋奶泥开始冒小泡泡了,而且闻到有一点点糊味锅底也有一点点粘稠物时,离火,15克黄油,不要解冻不要软化直接扔进去,继续搅拌到黄油溶解,是非常非常细腻的,这时候立即把小奶锅坐冰水里继续搅拌个五分钟,一次一百下,再一百下,一百下一百下一百下。。。。。。蛋奶泥温温的时候,盖上保鲜膜,扔冰箱冷藏。

为了减少卡路里我一般不扔黄油,其实差别也并不大。


哪怕放一晚上都不会硬,很丝滑!如果做北海道戚风就拿一些淡奶油打到可以缓慢流动的六七分发,然后跟卡仕达酱搅拌,也是隔夜都会很丝滑。


牛奶里面泡各种茶类,做奶茶风味的卡仕达。我后来又做了抹茶味道,巧克力味道(巧克力的可以不用加可可粉,直接黑巧克力扔牛奶里面煮化),玫瑰味道和薄荷味道,晚上还可以做个奶茶味道的,以及所有你能想到的可以扔牛奶里面的东西都可以做卡仕达!


我真是太爱卡仕达酱了,主要是热量真的很低啊,但是副产品是郁闷的这一碗蛋清我应该如何是好!



香蒜黄油酱

by 心之冰炭


此酱可算作西餐基础,烤面包,烤肉,简单容易、用途广泛...


--材料--


无盐黄油250g
意大利芹适量
大蒜4瓣
一茶匙左右
柠檬一小片

注:意大利芹也可以换成欧芹或者普通芹菜。


--做法--


黄油放在室温软化;

意大利芹去梗,切碎;

大蒜切碎;

大蒜碎和意大利芹碎倒入软化的黄油中,加盐,挤入一点柠檬汁;

搅拌均匀,然后尝一下味道决定要不要加盐。


--小贴士--


无盐奶油品质会比有盐的好一些,而且可以自己控制盐量。推荐使用,但不是必须。
关于保存,可以用铝箔纸卷起来,两端压紧,包成糖果状,放入冰箱冷冻。
意大利芹的梗可以留着煮高汤的时候丢进去,增添香气。




柠檬酱 

by 翟女


酸酸甜甜的柠檬酱适合于各种柠檬派,柠檬塔,柠檬杯子蛋糕……


--材料--

鸡蛋1个
砂糖50g
柠檬汁26ml
黄油20g
柠檬屑3g


--做法--


准备所有材料。

将柠檬的黄色外皮用小号擦子擦出柠檬屑,挤出新鲜柠檬汁,黄油室温软化。

在一个大的金属容器里放入一个鸡蛋(室温)。

放入砂糖。

搅拌均匀。

放入新鲜柠檬汁,搅拌均匀。

水浴法(隔水加热)金属容器,并且用打蛋器不停的搅拌。

大概需要10分钟左右,等酱料变得浓稠,温度到160度为止,停止加热,撤离水浴。

这时候加入事先准备好的黄油和柠檬屑,搅拌均匀。

将柠檬酱倒入干净的容器,将保险膜直接盖在柠檬酱表面,然后让其冷却。

柠檬酱放冷藏室冷藏。



--小贴士--


水浴法的时候需要小火加热,搅拌器不停的搅拌,开始的时候泡泡很多,慢慢会变得浓稠,这一步是为了往酱料里多打一些空气,因此需要不停搅拌。


等所有配料都加入以后,直接倒入干净容器,在还没有降温的时候盖上塑料薄膜,然后可以冷却,如果塑料薄膜没有盖在酱料表面,或者等晾凉再盖,柠檬酱的表面会有一层硬的膜,会影响口感和美感。


如果不喜欢柠檬的,也可以把柠檬换成橙子,橘子,等自己喜欢的水果。




吉士酱



by 笑笑0532


吉士酱也叫芝士酱,快速,简单,好吃,我称它为万能酱。可以做面包馅,可以做各类塔派馅,可以放在蛋糕里吃,也可以做面包外皮用。


--材料--


牛奶200g
蛋黄3个
玉米淀粉8g
面粉8g
砂糖40g


--做法--


150g牛奶+40g砂糖,小火煮,让糖融化。煮至80度,千万不要烧开;

加入三个蛋黄,不停搅拌,直至微开锅;

加入蛋黄后;

放入事先准备的奶糊:牛奶50g,8g玉米淀粉,8g面粉,要不停搅拌;

加入后会的更稠,不停搅拌哦;

可加几滴香草精也可不加;

开锅后煮一会儿,几分钟的样子,放凉使用即可。


--小贴士--


加玉米淀粉和面粉要充分搅匀,我搅的不是很匀,看似有点面疙瘩,放凉后就成固态的啦。


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