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曲奇花纹消失不见的真相

发布来源:烘焙帮  作者: 发布时间:2015-05-21 16:01:43

    也许你在做曲奇的时候也遇到这样的桑心事:原本挤得很漂亮曲奇的花纹,放进去烤箱后却慢慢地消失不见了,取而代之的是一团扁扁的薄饼似的玩意。那个恨啊~

    为什么我的曲奇花纹会消失捏?看着别人家的曲奇那个漂亮,简直羡慕妒忌恨啊!虽然说这种情况也是常有,但万一遇到了呢?那还不是纠结死了!所以还得从源头找起原因瞧瞧。

    说到曲奇花纹的成型就得先说一下面团的延展性问题了。面团的延展性决定了饼干在烘烤中的延伸程度,面团的延展性强,则在烘焙中则越容易膨胀开来;面团延展性差的面团,则在烘焙过程中不容易膨胀开来,保持原有的样子。

    要是做面包、蛋糕等倒是希望它们能够好好地膨胀起来,但我们做的是曲奇,所以面团的延展性方面就不需要太高了,越弱越好,以保持饼干花纹的稳定性。

    那么,怎么样才能降低面团的延展性呢?它的影响因素又有哪些?


「糖类」

    最最最重要的因素——糖,你真的用对了吗?

    烘焙中的常用的糖类有细砂糖和糖粉两种,有时候细砂糖没有了,部分童鞋就用糖粉来代替,认为都是糖的话,应该问题不大,结果就是悲剧了(>﹏<)

    为什么呢?细砂糖和糖粉的物理成分是一样的,其区别就在于颗粒的粗细程度不一样而已。细砂糖是颗粒状的,而糖粉则是粉末状的。

上图为细砂糖

上图为糖粉

    在饼干的制作中,细砂糖是起到使饼干更加酥松、香脆的作用,而糖粉则起到使饼干花纹定型的作用。细砂糖会提升面团的延展性,而糖粉则降低面团的延展性,二者的有机组合,相互协调下,才能做出好吃、酥松且具有漂亮花纹的曲奇哦。

    理论上说两者是互相不可替代的,但有的童鞋用糖粉替代了曲奇也发现没多大影响,只是曲奇没那么酥脆罢了。

    所以万事并不是绝对的,有时候曲奇的配方里也不要求用到细砂糖。这个得看个人经验与喜好了。


「黄油」

    有人说曲奇花纹消失是黄油打发不够所导致的,那么真的是这样子吗?

    事实上,黄油的打发会对面团的延展性有影响,长时间打发黄油会让面团的延展性大大加强,而把黄油打发得刚好则会降低面团的延展性从而达到我们所需的要求。那么为什么有的童鞋打发黄油的时间很长了,但TA的曲奇花纹还能保持很好呢?

    那是因为过长时间的打发黄油把面糊中的细砂糖也溶解掉了,起到糖粉的作用,所以面团的延展性让糖粉给降低了,但是这样的曲奇其花纹虽然能保持不消失,但却不能有清晰漂亮的花纹。


「温度」

    烤箱的温度。在烘烤时候是否有进行预热呢?这一步很重要,无论是烤蛋糕、面包还是饼干,都需要进行预热,为什么呢?

    这是因为预热能够在材料一放进去烤箱便达到了烘烤所需要的温度了,如果没有进行预热这一过程的话,饼干放进烤箱后还要经历加温加热这一过程,而此时黄油会由于外部温度不够而融化了,导致花纹无法成型,这一点一定要留意哦!


「面粉」

    面粉的筋度问题。筋度越大的面粉做出的面团延展性便越低,其花纹就保持地越好,但是口感的话就会略显硬,所以还是建议用中筋面粉+低筋面粉的混搭来保持平衡就好,既保持了面团的低延展性同时也能使饼干更加酥脆。

    所以说影响花纹的成型元素还是挺多的哦,大家要认真的看清楚哦,材料不要胡乱替代哦!一步一步的来,总会做出漂亮花纹的曲奇,加油↖(^ω^)↗


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