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面包能不能用泡打粉发酵呢?

发布来源:烘焙帮  作者: 发布时间:2015-05-22 16:44:00

    在做面包的时候为了让成品更加膨大、松软可口,我们也许会用到膨松剂,利用膨松作用使得面包体积增大、定型,达到预期质地的作用。

    那么,最常用的的是什么膨松剂又是什么呢?

    最常用的膨松剂有泡打粉、苏打粉、塔塔粉和酵母而前三种都为化学膨松剂,只有酵母为天然膨松剂。So,问题来了,化学膨松剂安全吗,是否可以只用酵母呢?下面就拿泡打粉来进行分析。

    泡打粉,又称“速发粉”或“泡太粉”,简称BP,经常用于面包及西点的制作,使用时应和面粉一起过筛使用,不能使用过量,否则会有刺鼻味道。


「成分」

一、苏打粉

    俗称的小苏打,遇水和酸释放出二氧化碳,使产品膨胀。因此含有小苏打的面粉和面糊调制后必须马上烘焙,否则气体会很快释放掉。

二、酸性物质

    一般为塔塔粉。塔塔粉作为一种酸性物质正好与碱性的小苏打一起中和,用于降低蛋白碱性,并增加打发蛋白的稳定性和持久性。

三、淀粉

    淀粉通常使用的是玉米淀粉,作为一种填充剂用于调节小苏打和塔塔粉的混合物,以防止结块。


「种类及效用」

    市面上的泡打粉主要分为两种:单效泡打粉和双效泡打粉。

    单效泡打粉是只需水分即可产生气体,只用于搅拌完成后立即烘焙的产品。

    而双效泡打粉则是低温时即释放一些气体,但加热后才会完全反应。使用此类泡打粉制作面糊时,在搅拌初期就可以加入到原料中了,调制好的面糊也不必立刻就放进烤箱内进行烘烤,可以放置一段时间。

上图为双效泡打粉(即复合膨松剂)


「相对优势」

    相对于酵母来说,泡打粉的优势就在于能够更很快速地为烘焙产品进行膨大,而且不受湿度的影响,这一点是酵母无可比拟的。

    相信大家都试过用酵母发酵的艰难时光吧,要等的时间实在太长了,而且还可能是不成功。所以说泡打粉作为一种常用的膨松剂深受面包店的喜爱!


「适用性」

    那泡打粉健康吗?家庭烘焙是否适合用呢?

    一般的泡打粉的主要成分是小苏打,是可以和水反应产生碳酸钠和二氧化碳,都是无害与人体的产物。

    但是有一种泡打粉却含有明矾、铝盐的物质,此种泡打粉膨发的速度非常地快,故深受商家的喜爱。但是对于人体来说,过多的摄入铝会损害大脑神经,严重者会导致老人痴呆等疾病。

    所以购买时请看清楚标签是否写明“无铝泡打粉”才可购买。

    而且泡打粉的使用一方面会产生异味,另一方面会由于过量的使用而使得产品松散易碎,面包可能在成型之前就会因为膨胀太大而塌陷。

    所以说还是用酵母进行发酵比较好,起码比泡打粉要健康、安全,虽然有着湿度要求、膨发慢这样或那样的缺点,但它仍然是家庭烘焙里膨松剂的代表性材料。

    那么,酵母适用于做面包的同时,也适用于做蛋糕和饼干吗?

    酵母的发酵环境为30度-40度,且湿度为80%-90%左右,发酵时间一般为40分钟以上。而蛋糕糊的湿度为100%,不适合酵母的工作环境,如果蛋糕糊放久的话还会导致蛋白消泡,所以说做蛋糕可以不适合使用酵母进行彭松哦。

    至于饼干,因为一般的饼干都含有黄油成分,而黄油在30度-40度的环境中会融化,如果用酵母进行发酵的话势必导致黄油融化而使饼干无法成型了。

    所以蛋糕和饼干都不适合用酵母进行发酵的哦,可以适当地使用一些泡打粉进行发酵,要注意份量哦!


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